10 základních pravidel hygieny

1. Osobní hygiena – pravidelně si mýt ruce-při každém vstupu do kuchyně, čisté oblečení, krátké nehty bez ozdob, svázané vlasy, nebo pokrývka hlavy.

2. Správné mytí rukou – ruce se myjí teplou vodou s mýdlem před začátkem práce, po kontaktu/změně se syrovými surovinami, po použití toalet a po každém znečištění. + dezinfekce rukou

3. Čistota pracovního prostředí – pracovní plochy, náčiní a vybavení je nutné pravidelně čistit a dezinfikovat, po každé činnosti

4. Oddělování syrových a hotových potravin – syrové maso, vejce, neočištěná zelenina a jiné rizikové suroviny nesmí dojít ke křížení s ostatními potravinami a pokrmy

5. Skladování potravin – vše oddělené v PVC obalech nebo folie

a. lednice maso – pouze maso sirové a vejce (v obalu)

b. lednice zelenina, dresinky, studené omáčky

c. lednice omáčky vařené a denní výdej

d. mrazák – příruční

e. zásuvky ve stolech u grilu – maso, sous vide, suroviny na gril

f. zásuvky ve stolech příprava – 1) sladké, 2) saláty, přílohy

6. Dodržování správné teploty při vaření a ohřívání – +65 °C,

a. regenerace +75 °C

7. Pravidelná kontrola potravin – suroviny i hotové pokrmy-kvalita a datum spotřeby. Zkažené nebo prošlé potraviny se nesmí používat-likvidace.

8. Označování potravin – všechny otevřené, vyrobené i připravené potraviny musí být označeny názvem, datem výroby/spotřeby

9. Správná manipulace s odpady – odpad se musí pravidelně odstraňovat, nádoby musí být uzavíratelné.

10.Večerní/ závěrečný úklid

a. vše uloženo do čistých GN, dezinfekce pracovních ploch, vše uloženo do lednic, umytí a uložení provozního nářadí a nádobí

b. Zhasnout a vypnout všechny spotřebiče